在农村牛一般如何宰杀?

在农村牛一般如何宰杀?

村里一般会捆住四肢后从牛脖颈处进行宰杀。

在农村牛一般会被捆住四肢，瘫软后由有经验的村民从牛脖颈处进行宰杀。牛屠宰过程中，需要严格做好检疫工作，这也是保证牛肉产品安全供应的基础。

另外在工厂里宰牛还要要确保牛屠宰检疫的可靠性，还要求检疫工作人员和监管人员对屠宰检疫的重点内容有良好的把握，以保誉哗证检疫工作有效落实。

扩展资料：

宰牛要对牛屠宰过程中的卫生处理方法有良好把握，避免处理不当增加牛肉产品的污染和食品安全问题发生的几率。屠宰检疫是牛肉从饲养到进入消费市场过程中重要的把关环节。

其把关庆银行质量高低，直接关系到百姓购买食用的牛肉产品的安全性，与食品安全和百姓健康密切相关，因而必须要得到高度的重视。

除此之外对于牛屠宰检疫工作人员而言，应当准确把握检疫重点，并严格遵循国家相关规定，采取规范的卫生处理方法，保证屠宰检疫与卫生处理合规且可靠，搏好发挥好检疫把关的作用。

农村杀牛不在本屋场杀而赶到别的屋场杀，不知啥意思

农村宰杀牛的过程

用粗绳先捆住了牛的四毕卖脚，然后，这头被五花大绑的牛被按倒在地，一个人拿着一把斧子，一个人拿着一把长尖刀手缺逗。在斧头的重击之下，牛被击晕了，它挣扎了一会儿，全身抽搐着，身体软了，已然没有任何反抗的力气。紧接着，那个拿刀的人，上去在牛脖子的部位上下手了。牛身上鲜红的血喷涌而出，有人拿着大盆和水桶，接着牛流出的鲜血，大大小小的容器都装满了。宰杀了牛，开始先将牛皮剥下，然后分解牛身上的各部位，宰杀牛的过程扮手完成。

这个要看的，每个村子都不一样的，有的村子会搞得很麻烦，有的就是很简单的，文化不一样宰杀方法也不一样

杀牛从哪个部位下刀

5屠宰技术要求

5.1赶牛

按照SN/T 3774的要求选择赶牛人员，

使牦牛进入待宰车间。

5.2致昏

5.2.1击晕法：用击晕枪对准牦牛的

双角与双眼对角线交叉点，启动击晕枪使牦

牛昏迷。

5.2.2麻电法：用单杆式电麻器击牦

牛体，使牦牛昏迷（电压不超过200V，电流

为1A～1.5A，作用时间7S～30S）。

5.2.3致昏要适度，牦牛昏而不死。

5.3挂牛

5.3.1用高压水冲洗牦牛腹部，后腿

及肛门周围。

5.3.2用扣脚链扣紧牦牛的右后袜磨小腿

，匀速提升，使牦牛后腿部接近输送机轨道

，然后挂至轨道链钩上。

5.3.3挂牦牛要迅速，与放血之间的

时间间隔不超过1.5min。

5.4放血

5.4.1采用各民族或各地区适宜的屠

宰方法。

5.4.2采用“断三管”屠宰方法，

从牛喉部下刀，横断食管、气管和血管。

或采用颈部动脉放血方法屠宰。

5.4.3刺杀放血刀应每次消毒，轮换

使用。5.4.4放血完全，放血时间不少于

5min。

5.5结扎肛门

用自来水冲洗肛门周围，将橡皮筋套

在左臂上，塑料袋反套在左臂上。左手抓住

肛门并提起，右手持刀将肛门沿四周割开并

剥离，随割随提升，提升至10cm左右，

将塑料袋翻转套住肛，且橡皮筋扎住塑料袋

，将结扎好的肛门送回深处。

5.6去头

5.6.1用手抓住牛角（无角牦牛用刀

在牛脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸

入抓住牛头）。5.6.2沿放血刀口处割下

牛头，放入指定容器内。

5.7去前蹄

从腕关节下刀，割断连接关节的结缔

组织、告卜斗韧带及皮肉，割下前蹄放入指定的容

器内。

5.8剥后腿皮

5.8.1抓住牛屠体一只后腿，从跗关

节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮

。5.8.2沿后腿内侧线向左右两侧剥离，

从跗关节上方至尾根部牛皮，同时割除生殖

器。5.8.3割掉尾尖，放入指定器皿中。

5.9去后蹄

从跗关节下刀，割断连接关节的结缔

组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的

器皿中。

5.10换轨

启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩钩

住牛的两只后腿跗关节处，将牦牛屠体平稳

送至管轨上。

5.11剥胸、腹部皮

5.11.1用刀将牛胸腹部皮沿胸腹中

线从胸部挑至裆弊帆部。5.11.2沿腹部中线

向左右两侧剥开胸腹部牛皮至肷窝止。

5.12剥颈部和前腿皮

5.12.1从腕关节下刀，沿前腿内侧

中线挑开牛皮至胸中线。5.12.2沿颈中

线自上而下挑开牛皮。

5.12.3从颈中线向两侧进刀，剥开

胸颈部皮及前腿皮至两肩止。DB63/ XXXXX—2020

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5.13扯皮

5.13.1首先在牦牛屠体两只前腿腕

关节肌筋健处穿孔，挂钩链将两只前腿稳固

在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮机锁钩

内锁紧，启动扯皮机，在扯皮过程中设专人

扯皮，控制扯皮速度，不能将肉带在皮上。

5.13.2扯到尾部时，减慢速度，

用刀将牛尾的根部剥开，保持剥皮机均匀向

下运动，扯到腰部时适当增加速度。

5.13.3扯下的牦牛皮应用专用运输

设备将其及时送出车间，不得在车间内长期

存放。

5.14开胸、结扎食管

5.14.1从胸肋骨处下刀，沿胸中线

向下紧贴气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部

。5.14.2剥离气管和食管，将气管和食

管分离至食道和胃结合部。

5.14.3将食管顶部结扎牢固，使内

容物不流出。

5.15取白脏

5.15.1在牦牛的裆部下刀向两侧进

刀，割开肉至骨连接处。

5.15.2刀尖向外，刀刃向下，由上

向下推刀割开肚皮至胸软骨处。

5.15.3用左手撤出直肠，右手持刀

伸入腹腔，从左到右隔离腹腔内结缔组织。

5.15.4用力按下牦牛肚，取出胃肠送入

指定容器中，然后扒净腰油。

5.15.5取出牦牛脾，放到指定容器

中。

5.16取红脏

5.16.1左手抓住腹肌一边，右手持

刀沿体腔壁从左到右割离横膈肌，割断连接

5.16.2取出心、肝、肺，放到指定

容器中。

5.16.3割开牛肾的外膜，取出肾并

放到指定容器中。5.16.4冲洗胸腹腔。

5.17劈半

5.17.1可采用纵二分体和横二分体

两种劈半方式。

5.17.2从牦牛胴体沿脊柱中线纵向

切分，形成纵二分体牦牛肉。

5.17.3从第十一（十二）或十二（

十三）肋骨间按肋骨弧线横截成横二分体牦

牛肉。

5.17.4将纵二分体牦牛肉沿脊椎中

线纵向锯成两半，或将横二分体牦牛肉直接

去除脊椎骨后，形成四分体。

5.17.5沿牛尾跟关节处割下牛尾，

放入指定容器内。

5.18胴体修整

的结缔组织，留下小里脊。

一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住

所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、

淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜

的完整。

5.19冲洗

用32℃左右温水，由上到下冲洗四分

体牛肉内测及锯口、刀口处，将牦牛腹部、

浅部等刀处口用毛刷沾水刷或用手摘干净（

污物）。DB63/ XXXXX—2020

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5.20检验

5.20.1牦牛屠宰加工过程中的检验

按GB/T 19477规定执行。5.20.2牦牛

宰后检验按NY 467规定执行。

5.20.3经检验合格的胴体或肉品应

加盖统一的检验合格印章或标识，并签发检

验合格证。印章染色液应对人无害、盖后不

流散，附着牢固。

5.20.4经判定为有条件可食肉、

工业用肉、销毁肉等均应分别加盖识别印章

，并分别在指定场所，按有关规定处理。5.

21胴体预冷

5.21.1用于加工冷却牦牛肉的牦牛

胴体按照NY/T 1565-2007 的要求进行冷却

成熟。

5.21.2将预冷间温度降到-2℃～0

℃；推入胴体，胴体间距保持不少于

10cm；启动冷风机，使库温保持在0℃

～4℃，相对湿度保持在85%～95%。

5.21.3预冷后检查胴体pH值及深层

温度，符合要求进行排酸、剔骨、分割、

包装。

5.22产品追溯

5.22.1牦牛肉追溯体系的应用按照

GB/T 22005和GB/Z 25008的要求。

5.22.2牦牛屠宰加工环节应记录屠

宰场信息、牦牛来源、屠宰加工过程、出入

库和运输等信息。相关信息应符合GB/T

22005和GB/Z 25008的要求。

5.23废弃物、污染物处理

5.23.1牦牛屠宰过程中产生的肉沫

、骨渣等废弃物，收集后装入密封塑料袋，

作饲料或有机肥。5.23.2牦牛宰后产生

的胃肠内容物等污染物，取出后装入专用小

车中运出车间，作饲料或有机肥。