水果叶绿素(叶绿素的性质及果蔬的护绿措施)

1. 叶绿素的性质及果蔬的护绿措施

养绿护绿的意思是植树造绿美化城市，并对已植树木花草进行科学管理养护，保持城市绿化净化。因为城市绿量和园林艺术水平的高低已构成了城市文明程度最直观的衡量标准。通过植树绿化治理城市污染，维护城市生态安全，创造环境优美的生活空间，充分体现人与自然和谐相处，已成为生态文明象征。

2. 叶绿素主要可能发生哪些变化,如何对绿色食品进行护绿

1.【加酸护绿】

低ph下可以抑制多酚氧化酶的酶活性 ，尤其是在ph<3时效果最好，例如切好的苹果可以泡在加了柠檬汁的清水中以防止褐变的发生。

2.【加碱护绿 】

加碱护绿在烹饪中的应用比较少 因为绿叶菜中的维生素尤其是B族维生素遇碱会分解。

【常用于豆荚类蔬菜的护绿】 因为豆荚类的植物表皮有一层由脂肪和固醇构成的蜡质 ，用加了碱的热水煮可以分解脂质使得叶绿素暴露出来 呈现鲜绿的颜色。

3. 叶绿素的性质及果蔬的护绿措施有哪些

西兰花会变色

尖椒会变色

绿色蔬菜加工中的热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主要原因。

在加热下组织被破坏，细胞内的有机酸成分不再区域化，加强了与叶绿素的接触。更重要的是，又生成了新的有机酸，如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等。由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的颜色转变为橄榄绿、甚至褐色。pH是决定脱镁反应速度的一个重要因素。在pH9.0时，叶绿素很耐热；在pH3.0时，非常不稳定。植物组织在加热期间，其pH值大约会下降1，这对叶绿素的降解影响很大。

提高罐藏蔬菜的pH是一种有用的护绿方法，加入适量钙、镁的氢氧化物或氧化物以提高热烫液的pH，可防止生成脱镁叶绿素，但会破坏植物的质地、风味和维生素C。

4. 叶绿素的性质及果蔬的护绿措施实验报告

　　有一些蔬菜必须经过水焯这一关。为了保持蔬菜绿色应该降低蔬菜脱镁反应程度即可，要注意几点：

　　其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加，变得翠绿，如继续加热绿色会变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质;但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。　　其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短，有一些蔬菜没有焯透，结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前，组织中的新陈代谢活动仍在进行，这种活动的物质是酚酶。如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到使酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。　　其三，同样焯水时间也不能过长，过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽，绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。过去老师傅在焯菜时加碱或苏打，以增加蔬菜的翠绿，但也相应地破坏了蔬菜的营养。

　　其四，在烹调蔬菜时由于有些客观原因，焯菜后没有时间用冷水浸凉，还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油，这油便迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。　　其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色;另外在焯绿色青菜时可在水里加点白醋和盐，焯出来的菜色泽明亮。　　其六，一些蔬菜，如萝卜的辣味、竹笋的涩味经水焯后就会消失，有利烹调;一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用马勺炒，如某些无异味的蔬菜。

提示：炒菜时并非所有蔬菜都要焯了再炒才好。对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，降低形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收。当然，为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要做水焯处理。切记水焯时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出。这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失。

5. 叶绿素有什么性质

光合色素存在于叶绿体类囊体膜，包含叶绿素、反应中心色素和辅助色素。光合色素在光合作用中参与吸收、传递光能或引起原初光化学反应。光合色素主要有三大类：叶绿素（包括细菌叶绿素）、类胡萝卜素和藻胆素。依光学性质功能不同，光合色素可分成天线色素和反应中心色素两类。天线色素捕获光能，并将光能传给反应中心。极大部分光合色素都起这一作用。

反应中心色素的作用是以光能来引起电荷分离及光化学反应。