请问腌猪肉的方法？

一、请问腌猪肉的方法？

腌猪肉法

每猪肉十斤，配盐一斤。肉先作条片，用手掌打四五次，然后将盐炒热擦上，用石块压紧。俟次日水出，下硝少许，一天翻一天，腌六七天捞起，夏天晾风，冬天晒日，均俟微干收用。

又法

先将猪肉切成条片，用冷水泡浸半天或一天，捞起。每肉一层，配稀薄食盐一层，装入盆内，上面用重物压之，盖密，永勿搬动。要用，照层次取起，仍留盐水。

若要薰吃，照前法。用盐浸过三天捞起，晒微干，用甘蔗渣同米布放灶锅底，将肉铺排笼内，盖密，安置锅上，粗糠慢火焙之，以蔗、米烟薰入肉内，油滴下，味香，取起挂于风处。要用时，白不微煮，甚佳。

二、仔猪什么时间 腌割

一般长到十六七斤，太大了阉割长得慢。仔猪损失大。

三、如何腌制猪腊肉

需除去粗细毛坯，可用烫红火钳烧除。腌制后，加重物压制，外面罩上玻璃罩以供人察观色泽变化。

食盐浓度超过15%可保存较长的时间，但腌制品放置时间过长会造成里面杆菌中毒，所以腌制品要适时食用。

对于不很会烹饪的家庭来讲，如何腌制肉、鱼是一个十分让人闹心的事情，有的鱼、肉腌好后颜色呈白色，有的腌出的颜色呈淡淡的红色，有的则存放一段时间就产生“哈味、质味”。

一般将腌鱼和肉放在一块腌较好，佐料适当搭配，根据要求，鱼中有肉香，色泽也漂亮，食之色香味和谐美观，味道千变万化，满街浓香腻人。

要用好花椒，花椒和盐要先炒再抹在鱼肉上；腊肉不要经常晒，打一个阳光充足的好天气，好好晒个4－5个小时，然后风干，腊肉、鱼的颜色就会呈现自然的鱼肉红色。太阳晒久了，会把油晒出来。

四、什么腌料能让猪肥肉透亮

夏天和朋友聚会我一般喜欢自己烧烤，然后从网上买点辣妹脖客家的鸭脖、鸭头、豆干等做下酒菜。那么这个烧烤我收藏了一份资料贡献出来。

碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉

类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉

料切成相应的形状，再调入合适的味料，腌制时间在4小时，经

过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入

味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调

料，直到熟透即可使用，碳烧的手法可以分为以下几个步骤：

一、准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签

串好。注意：腌制时间4小时，味道适合清淡。

二、 木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。

三、 待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一

边加调料，烤熟即可食用。

注意：烧烤时翻滚的频率要高，防止烤焦烤煳。

碳烧品种多样，一般分为三类：

一、常见的肉类：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、

猪扒、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。

二、 常见海鲜类：球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。

三、 常见蔬菜类：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。

烧烤品种不同，所用调料也有区别，可随各人爱好而定，常见通

用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、

鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有：烧烤汁、酱油、

辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的

风味。

由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。

1、要讲究食品卫生。

2、没有烤熟的食品不可吃。

3、烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到

新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。

4、注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。

腌制配方

1：肉串类（牛，羊，狗肉类）：

以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）

（1）羊肉串料2 包（90 克），红小豆（细粉）2 克，槟榔

香小10克，味精（70-90 克，精盐36 克，特鲜1号40 克

（武汉产），生姜，香葱（剁细）各40 克，白糖7 克，松肉

粉25 克，红薯淀粉250 克。与切好的肉条拌合均匀，腌

泡15 分钟即可。

配方（2）：麻辣臭干料100 克，味精（99％鲜度）70-90

克，精盐36 克，特鲜1号40 克，生姜及香葱各40 克，红

小豆2克，槟榔香水10 克，枸杞水6 克，白糖7克，松肉

粉25 克，红薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。

注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为

宜。

二，鸡，鸭类：

配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90

克，精盐60 克，味精90 克，甘菘（细粉）1 克，槟榔水

10 克，特鲜1 号40 克，生姜和香葱（剁细）各30克，松

肉粉20 克，白糖7 克，红薯淀粉150 克，牛肉香精粉10

克。

烧烤前的准备

1.材料的选择

猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样

烤出的肉不会太干涩。

牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤

熟的嫩肉。

鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，

例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

2.腌制

鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。

海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。

烧烤诀窍

1.不同食材，不同烤法

烤肉片：较薄的肉片，大约只需3 分钟就可以熟了，不宜烤

太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全

熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜

嫩。

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起

来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约

2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。

甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好

放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的

特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好

木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，

火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易

点着。在点火的时候，以一包火种 5 粒而言，一次放进5

粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭

的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄

黑。

3.清洁烤架

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。

随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响

到食物的风味。

4.适时翻面

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还

会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受

热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网

架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤

维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

5.补充水分

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口

感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，

可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物

过咸。

6.盐的使用

盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物

加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤

焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，

这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤

痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30

度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向

30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼

得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：

错误一：烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴

到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是

很强的致癌物。

解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。

一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。

错误二：烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而

烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。