如何腌制猪大腿

一、如何腌制猪大腿

选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿，重4.5至4.7公斤，。刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形，除去油膜，揿出血管中污血。

腌制 腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤，分6次加入。腌制头一天，用盐65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。在每次加盐时，应抹动陈盐，撒上新盐，腿皮不用盐。

洗腿和晒腿 腌制后27至30天，取出腿洗晒。将腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小时左右，洗后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为5至6天，春天为4至5天。晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯脚爪成45度。

发酵 经阳光晒过的腿上架发酵，离地面2米，气候潮湿挂在通风处，气候干燥挂在阴凉处，使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。

整形 清明节前后整形，整成“竹叶状”，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。

二、土窑烤猪腌制技术配方

种土家腊猪耳的制作方法，由选材去毛、备料、拌料、腌渍、浸泡、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、浸油、包装共十二大工序完成；其有益效果是腌渍配料仅采用花椒、食盐和料酒，保持了土家族腌制腊猪耳的传统本色；在熏制时中把猪耳尖朝上悬挂，并用竹枝将猪耳撑开，使猪耳不会变形，保持原有扇形形状；熏制烘烤时采用鲜松柏枝、青杠木和花椒枝所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，再利用烟雾浓度进行调色，在避免使用色素的情况下保持了肉质的天然本色，还能达到色泽明亮的效果，再通过护色护味和浸油，使得腊猪耳可长期存放不变质；用本发明方法制作的腊猪耳，色泽明亮，食之脆而柔韧，味鲜香而不腻，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

三、整只猪腿腌制方法用多少盐比例

步骤 1

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准备好材料，猪腿一要新鲜的不能用冰冻的

步骤 2

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猪腿的两面用刀斜切几道口子

步骤 3

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将盐和花椒混合好

步骤 4

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准备一个能平躺放下猪腿的容器

步骤 5

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给猪腿全方位搓上盐，一定要确保角角落落都裹上

步骤 6

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盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌制15天，中间隔2天拿出来翻一下面

步骤 7

腌制结束后拿出，放自来水笼头下将猪腿表面的盐渍和花椒冲洗干净，（不要过度冲洗）并沥干水分

步骤 8

盆里加入适量白酒，让猪腿在白酒里滚一遍

步骤 9

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穿上绳子放室外晾晒10天左右至表皮干硬

步骤 10

套上保鲜袋放冰箱冷冻保存，吃的时候拿出来洗干净就可以和新鲜的猪爪一起炖着吃啦特别美味！